续上,“法式奶油馅”配方都在这里了。

昨天深度介绍了(法式奶油馅)的详细分类后,我猜大家想要每一款对应的基础配方。

的确,法式甜点如果拆开揉碎来讲,基本也是有一些公式或模板的。

比如这些奶油馅,基本配方和技法都是各类法甜产品的基础。

本来是想等过段时间再发的,不过我简单思索5秒后,迅速根据时光飞轮检索机,发现了一些秘密。

我也等不了(瞧我这急脾气),赶紧抖出来。

本内容适合刚入门新手,法甜老手可以关闭文章了。

01/卡仕达酱Crème pâtissière

制作甜点时不可或缺的万能酱料,身具“万物皆可填”的气势。

冰凉的口感既香又滑,可以作为泡芙、马卡龙、蛋糕、面包的内馅,也可以用作裱花、蘸酱。

特点:具有粘稠度及塑形性,冷藏时的口感类似果冻的效果,再次搅拌过后又会恢复顺滑的状态。

克数

名称

1根

香草荚

100g

淡奶油

900g

牛奶

200g

细砂糖

300g

蛋黄

30g

30g

50g

低筋面粉

米粉

黄油

1,取香草籽连同荚浸泡于淡奶油中6小时。在铜盆内加热牛奶、1/3分量的细砂糖、淡奶油、香草荚。2,另取一盆,以打蛋器摩擦盆底搅拌蛋黄及剩下的细砂糖,至颜色开始转白后,加入事先过筛的低筋面粉和米粉,搅拌至粉末完全消失,整体呈柔软顺滑的状态。3,步骤1中材料沸腾后取出香草荚,倒一半量于步骤3盆内,混合好后再倒回铜盆大火加热,且伴以摩擦到锅底搅拌方式,整体质地呈现柔软顺滑且有光泽感后即可熄火 。4,加入黄油,快速搅拌均匀,以筛网过滤倒入调理盆。5,盆底浸入冰水,使温度迅速降至10℃以下。倒入烤盘内以保鲜膜紧贴覆盖,散热后置于冰箱冷藏一晚即可。*这款卡仕达酱强调了香草的香味,可以根据实际风味,自行适当调整。

卡仕达酱应用非常广泛,还可以结合其他奶油酱混合出新的滋味。

比如说安食雄二主厨店内最常用的外交官奶油:卡仕达酱混拌入打至7分发的淡奶油就完成啦,口感更加绵密,质地更偏厚重。此外根据想要的风味,加入咖啡、抹茶、薄荷等,一不留神美味就诞生了。

 

还有席布斯特酱:卡仕达酱在离火后混入泡软挤去水分的吉利丁片,在温热状态下加入意式蛋白霜(打发蛋白同时加入近蛋白2倍的以砂糖和水煮出来的糖浆)混拌。口感更轻盈,注意这款奶油需要现做现用哦~

02/英式蛋黄酱Crème anglaise

许多甜点的基础酱料之一,适用于慕斯或慕斯夹心等,也可以用于制作冰激凌 。在牛奶里添加红茶、抹茶或香料,能够增加不同的气味。

特点:质地浓稠,对比卡仕达酱没有那么粘稠,且流动性更强。

克数

名称

275g

牛奶

60g

淡奶油A

30g

细砂糖

112g

蛋黄(加糖20%)

180g

淡奶油B

1,锅内放入牛奶、淡奶油A、细砂糖中火加热。2,将蛋黄打散成蛋液,加入1/3煮沸的牛奶混合液,轻轻搅拌后再倒回锅内加热至80-82℃,伴以木杓不断搅拌。(手指划过木杓留下痕迹即可)3,熄火后,将锅底浸泡于冷水中降温至55℃为最佳,再置于冰水中降温至30℃。4,加入淡奶油B(打发),拌匀后过筛,倒入调理盆内,冰箱冷藏即可。TIPS:

*①制作时温度不要超过82℃,防止蛋黄凝固。如果温度超过1-2℃,可以用打蛋器拯救一下,但会有较重的蛋味。

②重视迅速降温步骤,为的是稳定组织结构和提高食品的安全性,避免被细菌感染。

通过打造独特的造型吸引客人的目光,充满个人的鲜明风格,让人一眼就能分辨这是属于主厨的招牌商品。

03/杏仁奶油Crème d'amandes

一般用来填入塔壳或派皮里面烘烤。杏仁香味明显。

特点:杏仁粉、糖粉、黄油、鸡蛋以几乎1:1:1:1的比例调拌而成。

克数

名称

300g

黄油

300g

糖粉

260g

全蛋

1/4根

香草荚

300g

杏仁粉

1,黄油回至室温(以手指轻压留下痕迹为佳),搅拌成美乃滋状。2,加入糖粉,以摩擦盆底搅拌方式混合均匀。3,另取一盆,打入全蛋后加入香草籽混合均匀,分数次加入黄油混合物中仔细搅拌均匀。4,加入杏仁粉,以矽胶刮刀切拌均匀。5,粉末消失后,以保鲜膜覆盖,放于冰箱冷藏一晚即可。(使用时先回至室温,再轻拌调整成方便舀取的软硬度)TIPS:

*①一定要少量多次加入鸡蛋液,一次加入搅拌至彻底入乳化后再加入下一次。

②蛋液温度太低容易使油水分离,所以鸡蛋需回至室温后再用。

以上3款酱料均来自日本名师安食雄二的书籍,配方未验证。

04外交官奶油(crème Diplomate)外交官奶油,其特点在于轻盈蓬松,尤其是在日本很受欢迎。

克数

名称

300g

低脂牛奶

48g

蛋黄

50g

26g

玉米淀粉

4.8g

吉利丁片

24g

50g

淡味黄油

开心果酱

①将蛋黄和糖搅打至轻微变白,加入玉米淀粉搅拌均匀。②牛奶煮至沸腾后离火。将一半的热牛奶倒入蛋黄混合物中快速搅拌(防止蛋黄煮熟)。③然后将混合物倒回剩余的牛奶中,回火煮稠。(约30-60秒,不停搅拌)④离火后,加入切块的冷黄油,以及事先泡软的吉利丁,搅拌均匀。⑤最后,加入开心果酱充分混合均匀。放入冰箱至少2小时使其完全冷却。

+奶油馅:120g 淡奶油,80g 马斯卡彭

使用时,将开心果卡仕达酱和奶油(打发)搅拌均匀至光滑状,得到外交官奶油。(两种奶油酱温度最好保持大致相同)

这个就是昨天文章介绍到的,外交官奶油可用于法式草莓蛋糕,这个是也一款标准草莓蛋糕的做法。

奶油馅在日式甜点中使用也相当广泛,你看日本老师出的书都有对应的这些酱料,也会有很多读者讲日本师傅出的书质量比较高,配方也真。

甘那许卖烘焙书有13年了,每次都会优选质量高且有价值的书,特别是一些日本名店主厨出的。

比如讲奶油酱料的这本,中文繁体版是2014年出版的,到现在还在卖,如果你对酱料还有疑问的,还没有买过的,可以看下这个链接。

↑小程序可直达,非硬广,根据需求理性下单。如果说硬广,配方表中的吉利丁片和香草荚是我想推荐给大家的。

这本书离初版时间已有8年,但是至今未下架,不容易。作者是日本有名的老板兼主厨柳正司,也是kiri芝士御用的甜点顾问。

预计后面还会再出几期关于奶油馅的内容。

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